Seguridad micológica

Hace ya años que quiero publicar, por estas fechas, un post (quizás algo offtopic, ustedes dirán ;) que hable de la seguridad -de las personas en este caso- a la hora de disfrutar de una afición que muchos compartimos: el estudio de las setas y hongos, el interés por su identificación y recolección y, por supuesto, su valor gastronómico. Por estas fechas por un motivo obvio: estamos ahora en la temporada de setas por excelencia, ya que aunque setas hay todo el año es en primavera, y sobre todo en otoño, cuando más ejemplares y de más especies podemos encontrar en nuestros bosques, y por tanto cuando nos lanzamos, cesta en mano, a su recolección…

Este año no ha sido especialmente bueno en -creo- ningún punto de España para los aficionados a la micología; un verano demasiado seco y caluroso, y las lluvias otoñales que se han hecho esperar más de lo debido, han motivado que en la mayor parte del país podamos disfrutar más bien poco de una jornada en el campo buscando setas… y contando con que el invierno -y por tanto el hielo y la nieve- están al caer, la temporada podemos decir que está siendo más bien inexistente. Pero aún así, ayer ya aparecía en los medios el primer caso de muerte esta temporada por ingesta de setas en Mataró (Barcelona). Todos los años fallecen varias personas por este motivo: la ingesta de setas tóxicas. Muy pocas setas son mortales, pero si tenemos la desgracia de consumir alguna de ellas, las consecuencias son claras…

Desde el punto de vista “gastronómico” las setas se pueden dividir en comestibles, no comestibles y tóxicas (realmente hay un cuarto grupo, las setas comestibles bajo ciertas circunstancias, aunque yo las consideraría directamente no comestibles o tóxicas… y más en este post ;). Las primeras, obviamente, son las más buscadas y las que más se conocen a nivel general: Lactarius deliciosus, Amanita caesarea… y las segundas son setas sin ningún interés culinario: no saben bien, poseen una textura leñosa, etc.; ejemplos de éstas son casi todas las setas que crecen en la madera, como Trametes versicolor. Obviamente las setas no comestibles no suelen causar accidentes: si algo está malo o tiene una textura desagradable, nadie lo ingiere. El problema está en las setas tóxicas, setas con un sabor que puede resultar agradable -por eso es consumen- pero con unos venenos que pueden provocar desde trastornos digestivos (un ejemplo curioso es Coprinus atramentarius) hasta alucinaciones (Amanita muscaria, Amanita pantherina…), daños físicos irreversibles (Schizophyllum commune…) … o incluso la muerte (Amanita phalloides, Cortinarius splendens…).

Como decíamos, todos los años fallecen personas por ingerir setas mortales accidentalmente (eso sin contar intoxicaciones leves por setas no mortales, que no suelen ir más alla de ciertos trastornos menores y que no saltan a los medios); suele haber dos perfiles de víctimas: los incautos y los confiados. Los incautos más extremos son los que salen al monte y cogen cualquier cosa que parezca una seta, la cocinan y se la comen. Sin más. Obviamente, contra esto poco se puede decir: simplemente NO LO HAGAS. La probabilidad de intoxicarte es elevadísima, y la probabilidad de sufrir lesiones irreversibles o incluso morir es también considerable (en función de la zona de búsqueda y demás)… Afortunadamente, este tipo de incautos es mínimo; los incautos más numerosos son los que, basándose en creencias populares que vienen a decir que si un animal come una seta y no muere es que es comestible para un humano, que si la cocemos con una cuchara de plata y la cuchara no se pone negra es que no tiene veneno, que si es de tal o cual color se puede comer o no…deciden ingerir ejemplares de una determinada especie. Por supuesto, todos estos tópicos son completamente falsos y sin ningún rigor científico: la única forma de determinar a qué especie pertenece un ejemplar y la cantidad de veneno que tiene es en un laboratorio, con el material y los conocimientos necesarios. Todo lo demás son mentiras, aunque lamentablemente muy extendidas en zonas con afición micológica y aún a día de hoy creídas por demasiadas personas… Obviamente debemos desconfiar de cualquier identificación en base a estos mitos y jamás comernos una seta porque hemos visto que una oveja la ingiere sin problemas, por poner un ejemplo :)

Tras los incautos, tenemos a los confiados; los que creen que han identificado un ejemplar porque se parece a los de la especie que recogen habitualmente -o peor, porque se parece a la foto de una guía de setas “todo a 100”-, lo cocinan y se lo comen. El reino de los hongos es apasionante, pero entre sus cualidades encontramos que es muy engañoso; factores como la humedad, la exposición al sol o simplemente el terreno de crecimiento pueden hacer que dos ejemplares de una misma especie no se parezcan entre sí en nada -visualmente, claro-. O al contrario, que dos especies diferentes, una excelente comestible y una mortal, tengan un parecido asombroso. Para evitar esto, el principal consejo es no consumir ningún ejemplar si no estamos completamente seguros de su identificación. Y el estar completamente seguro -fuera de un laboratorio, insistimos- es difícil y sólo se consigue con años y años de experiencia y con buenos maestros -no con un simple libro de setas generalista-. Existen por todo el país -por todo el mundo- sociedades micológicas (en la Comunidad Valenciana está SOMIVAL) en las que podemos aprender mucho sobre setas y hongos, con auténticos expertos que nos pueden ayudar a identificar correctamente ejemplares tanto en laboratorio como en el campo y a las que podemos acudir incluso con ejemplares que hemos encontrado por nuestra cuenta para que nos echen una mano con la identificación… una vez que estemos seguros de que una seta es comestible, podremos disfrutarla en la mesa, pero ante la más mínima duda, no vale la pena jugársela…

Finalmente, otro consejo de seguridad; aparte de la correcta identificación de los ejemplares para no equivocarnos a la hora de consumir setas, recordemos que cuando salimos al monte a buscarlas estamos en un entorno más o menos hostil. Todos los años se producen demasiados accidentes buscando setas; típicamente, caídas, desorientaciones… aunque la mayor parte de ellos suelen acabar bien, sobre todo gracias al excelente trabajo de la Guardia Civil en el ámbito rural, algunos tienen consecuencias fatales. Es muy importante conocer el término en el que vamos a buscar setas, llevar un calzado y ropa adecuados y un teléfono móvil -con batería, obviamente- para poder llamar en caso de emergencia; y que personas de nuestro entorno sepan dónde vamos y sobre qué hora tenemos prevista la vuelta, para que puedan dar la voz de alarma en caso de que algo raro suceda. Si podemos salir en grupo, mucho mejor que solos, y si la climatología es adversa -sobre todo con niebla- es preferible quedarnos almorzando que adentrarnos en el monte…

Todos los aficionados confiamos en que esta temporada los problemas de seguridad “micológica” sean los menos posibles… y que no empiece a nevar o a helar de momento, para ver si se arregla la temporada :)