El pasado viernes tuvo lugar la 1ª jornada de Calidad y Seguridad Alimentaria en la ETS de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural (UPV). El objetivo de la jornada era dar a conocer el marco regulatorio en materia de seguridad alimentaria, analizar los principales peligros que afectan al sector industrial y presentar las estrategias de algunas empresas del sector para garantizar la seguridad y calidad de los productos.
En la presente entrada haré un breve resumen sobre el contenido de cada bloque tratado en la jornada y comentaré aquellos aspectos que me resultaron más interesantes.
La jornada se inició con una breve introducción sobre la cadena alimentaria y los actores que en ésta intervienen. Además, se presentó la idea de “From Farm To Fork” (de la granja a la mesa) que estuvo presente en la mayor parte de las ponencias. Como era de esperar, esta filosofía para asegurar la calidad destaca la importancia de tratar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena y no únicamente en sus etapas finales antes de llegar al consumidor. Aunque lo expuesto en relación al sector primario y a la Administración resultó enriquecedor, desde mi punto de vista este primer bloque quedó “cojo” al no tratar uno de los actores principales de la cadena: el sector logístico.
El primer bloque incluía una ponencia sobre las particularidades de la auditoría en las empresas agroalimentarias. Existen muchos requisitos qué deben cumplir estas empresas pero todo gira en torno al APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Éste fue uno de los conceptos más tratados durante la jornada. Para los que no lo conozcan diremos que el APPCC es un proceso sistemático para garantizar la seguridad alimentaria a través de la identificación y evaluación de los riesgos de contaminación de los productos alimenticios. Evidentemente, este estudio sirve para establecer medidas preventivas y correctivas que aseguren la inocuidad de los alimentos.
Las ponencias del segundo bloque trataron sobre los peligros microbiológicos y químicos de los alimentos. Todos somos conscientes de que este tema se debe tratar con cautela ya que la generalización y exageración, ya bien sea de forma accidental o intencionada, da como resultado falsos mitos y “desinformación” que producen alarma social.
Aunque este bloque incluía una fuerte componente técnica las exposiciones estaban guiadas con ejemplos conocidos lo que permitía seguir las charlas aún cuando no se fuese un experto en la materia. Este es mi caso, todo sea dicho. Como era previsible, no podían faltar las dudas y cuestiones sobre los casos más sonados de crisis alimenticias: la crisis de las vacas locas, la crisis del pepino, etc.
Así mismo, resultó interesante conocer un poco más acerca de las líneas de investigación en el terreno de los análisis microbiológicos. Se trata de un campo especialmente complejo por diferentes motivos entre los cuales se encuentran la falta de reglamentación, la facilidad de contaminación de las muestras, la dificultad de análisis y ensayos, la duración de los mismos, el alto porcentaje de falsos positivos y un largo etcétera.
Actualmente, según comentó Mª Antonia Ferrús (Catedrática del Departamento de Biotecnología), una de las líneas hacia las que dirigen los esfuerzos más importantes en investigación es la aplicación de nanotecnología para el desarrollo de biochips capaces de analizar cargas bacterianas y microbianas en alimentos en tiempo real. Posiblemente ésta sea una de las líneas donde las TIC puedan hacer una gran aportación.
Una vez presentados los conceptos generales sobre la seguridad alimentaria pudimos conocer casos reales de empresas del sector. Por ejemplo, CEATEL (Centro de Apoyo Tecnológico Lácteo) expuso las dificultades que han encontrado a la hora de implantar de sistemas de gestión de la calidad y de las ventajas que han obtenido gracias a la implantación de estos tras muchos años de esfuerzo. Al respecto, eché en falta más información sobre su caso de éxito. Sus actuaciones están enfocadas en el sector industrial ganadero de la Comunidad Valenciana y, desde mi punto de vista, presentar datos objetivos sobre los beneficios que aporta su modelo sería un elemento diferenciador clave a la hora de extender y difundir sus prácticas.
Empresas de gran calado como Consum y Verdifresh presentaron sus modelos estratégicos para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos. Su estructura era muy similar: por una parte, disponen de un fuerte y riguroso sistema preventivo en el que la seguridad de los alimentos está presente a lo largo de todo el proceso productivo. Por otra parte, establecen mecanismos de respuesta rápida que permitan, ante una situación de crisis, retirar los productos afectados en el menor tiempo posible.
La nota de color de la jornada vino de la mano de José Manuel Jabaloyes (Profesor del departamento de estadística de la UPV) quien presentó el modelo de excelencia EFQM. Una ponencia muy dinámica y en la que únicamente eché en falta un enfoque más aplicado al objeto de la jornada.
Tal y como se expuso en las jornadas, para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria es necesario establecer un modelo que controle la seguridad “de la granja a la mesa”, es decir, que gestione la seguridad de la cadena de suministro desde un enfoque global considerando todos y cada uno de los actores que intervienen en la misma. Aunque en las charlas no se hizo referencia explícita a la ISO 28000, creo que puede ser uno de los estándares más adecuados a la hora de establecer un sistema de gestión para incrementar la seguridad de la cadena alimentaria.
En última instancia, sólo me queda decir que desde mi punto de vista la jornada fue un éxito. Se desarrolló sin imprevistos en un clima distendido que favoreció la participación de los asistentes y el coloquio. Era la primera vez que se organizaban estas jornadas y en vista de los resultados, estoy seguro que habrá próximas ediciones. Felicidades a los organizadores y participantes.
